• 发布日期：2021-04-24
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食材配送教你做粤式鱼香茄子方法？鱼香茄子是一道菜品，是四川省传统的特色名菜之一。属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜。
鱼香系列的川菜，主要的辅料郫县豆瓣。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。

主料：茄子、猪肉碎；配料：甜黑醋、料酒、广东豉油（生抽）、葱、蒜、广东鲜榨花生油（做粤菜一定要用）

1、茄子切成条形状。

2、用盐水泡茄条20分钟，目的是炸茄子时更加好地变软。

3、泡茄条的时候就可以做肉碎了，把猪肉切粒，然后用刀背再打才肉碎粒，把肉碎粒放入碗里，放少许黄 糖粉、再放少许淀粉、放花生油搅拌，然后放少许盐腌泡肉碎一会。这是统传的粤菜做嫩猪肉的方法， 肉质会更香滑更可口，每口肉都充满肉汁。

4、锅放花生油，不能太少油（会粘锅），把腌好的肉碎入锅中火慢放少许豉油炒熟，备用。

5、这道粤式鱼香茄子特色的做法，就是需要炸茄条，一次是初炸，把茄条走油（炸），目的是让茄子变 软身，锁死肉汁，注意：不要炸到你想要的颜色，只要茄子本来的白色消失，由硬变软但又不断，就可以 了，捞起放一旁备用。

6、这一款粤式的特点就是外层酥爽，里层滑软，所以要第二次炸茄条，大火再炸一次茄条，目的是把茄内 的油都逼出来，同时让茄身更香口而不腻，炸好后捞起放一旁备用，也让油份再次流走。

7、入锅炒，先放少许花生油（可不放），加入柱侯酱（可以不放）要注意量不要太少也不要太多。

8、放料酒，注意不要倒入，要洒酒、不要多，焖菜需要蒸汽而已。

9、放黑醋，不要多，倒入然后盖上盖子焖一会。

10、放蒜粒开始用中火炒，炒几下，再放少许淀粉芡汁（淀粉+生水），基本上完成了，准备上碟。

11、上碟前，将准备好的肉碎倒入再炒几下就用大火炒收汁（可放豉油），后放中葱段，就可以上碟了。