浅说抗氧化剂的应用范围和工作原理

来源：企讯网发布日期：2012-08-21

　　1、有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如维生素E；

　　2、有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物。如硫代二丙酸二月桂酯等。

　　3、有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，抗氧化剂形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO.结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

　　抗氧化剂因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。