合肥市卫监部门的专家说，夏季气温高，不仅食物容易腐败变质，炒熟后的菜里有油、盐，隔夜后菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增加，进入胃后变成亚硝酸盐，严重的会导致食物中毒。
公共营养师张冬梅表示，叶菜类更容易腐烂，为避免亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜不要长期保藏，应该及时食用。“如果确实需要保藏的话，可以提前把要保藏的蔬菜用沸水焯一下，这样就能去掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的。”
而对于那些已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子翻动过的菜，其保质期会更短。张冬梅给大家支招，可以把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，使其尽快冷却到冷藏室的温度。这样，菜放到第二餐还是可以食用的，不过一定要彻底加热。“也就是把菜整体加热到100度，保持沸腾3分钟以上。”
对于夏季很多人喜欢食用的凉拌菜，食堂承包公司提醒说，凉拌菜由于未经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，室温下久放会因为细菌的繁殖而增加亚硝酸盐含量。如果大家一定要做生的凉拌菜，可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥，起到抑制细菌的作用。
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