东莞食堂承包专家发言吃剩菜对身体危害大！无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。进入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满，制冷效果不足，或者菜肴的块太大，冷气传入速度慢，放入的菜很久都难以把温度降下来，那么也会带来安全隐患。
日前，国家食品药品监督管理局发布2012年第1期餐饮服务食品安全预警公告：进入5月份以来，全国各地气温迅速升高，各种致病微生物易于滋生，发生细菌性食物中毒的风险加大。
合肥市卫监部门的专家说，夏季气温高，不仅食物容易腐败变质，炒熟后的菜里有油、盐，隔夜后菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增加，进入胃后变成亚硝酸盐，严重的会导致食物中毒。
公共营养师张冬梅表示，叶菜类更容易腐烂，为避免亚硝酸盐含量过多，新鲜的蔬菜不要长期保藏，应该及时食用。“如果确实需要保藏的话，可以提前把要保藏的蔬菜用沸水焯一下，这样就能去掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。但无论如何，蔬菜是不建议剩24小时以上的。”
而对于那些已经在外面放了两三个小时，大家又用筷子翻动过的菜，其保质期会更短。张冬梅给大家支招，可以把菜铺平一点，放在冰箱下层的最里面，使其尽快冷却到冷藏室的温度。这样，菜放到第二餐还是可以食用的，不过一定要彻底加热。“也就是把菜整体加热到100度，保持沸腾3分钟以上。”
对于夏季很多人喜欢食用的凉拌菜，张冬梅提醒说，凉拌菜由于未经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，室温下久放会因为细菌的繁殖而增加亚硝酸盐含量。如果大家一定要做生的凉拌菜，可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥，起到抑制细菌的作用。
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