想要做碗好吃拉面，最重要就是高汤的制作，每一地区的拉面都以不同的高汤风味著称，如北海道是味噌汤底、东京则是盐味或是酱油汤底、九州拉面则以「豚骨（猪骨）」汤底著称。
而
高汤粉配方是每一家拉面店的命脉，极少对外透露，但最上拉面的老板娘西田太太，本次却大方公开高汤食谱。西田太太表示，其实，店内使用的高汤必须动用3个大锅子一起熬煮，并须费时3天，才能做出风味稳定浓厚的高汤，读者在家DIY时，则可尝试简单版的。
拉面高汤的做法： 1.挑选非关节部分的猪腿骨，而避免使用关节部分，因为关节处常有脏东西，且会有臭味。
2.用大火将骨头烫5到10分钟后，对半敲碎，让骨髓能在炖煮过程中跑出来。
3.用大火将猪骨熬煮6到8小时，但过程中要不停搅拌，让骨头互相撞击，变得更小块，使其精华可以完全跑出来，过程中并要记得用木杓把浮末舀出来。
4. 待汤汁变浓，呈现浊白色即可。
