东莞学校食堂承包之好的油炸油需具备下列几个特点： 1、油脂融熔时不起油爆。
2、油炸时不起泡。
3、具良好之风味不带异味。
4、油脂之安定性高，耐高温油炸。
东莞学校食堂承包之一般来说，软质棕榈油安定性佳，油炸时不起油爆、不起泡，具有香酥风味，在高温下不易裂解而产生有害人体健康之物质，非常适合油炸。
经高温加热的油脂容易引起酸败，酸败现象可由以下特征略知一二： 1、在正常温度油炸时产生很多烟。
2、具强烈烧焦油脂味。
3、持续的起泡。
4、油脂中有黑色粘质物质。
5、油脂变黑。
操作时需注意下列各点，方能使炸油不致快速败坏，以延长油脂使用周期： 1、油炸温度控制得宜：避免不必要的加热，因油脂加热过高较易产生氧化现象，油锅闲置时，请将炉火关闭。
2、过滤使用过之炸油：待油脂冷却时，以细网目之布或纸予以过滤，以移除油脂中烧焦之物体。
3、
东莞学校食堂承包之定期清洗油锅：定期以含低皂量之清洁剂煮洗油锅，再以清水冲洗干净，并将水渍完全蒸干。经长期油炸又未定期清洗的油锅，会有沉积的胶质，加入新油油炸时仍会导致起泡。
4、避免过度与空气接触：油炸时避免过度搅动，溅起油花，增加油脂和空气接触的机会容易导致水解酸败。
5、适当之保存方法：油脂贮存温度应在20～30°C之间，存放于荫凉干燥处，避免接触到日光而产生不良化学反应。避免高温或冷冻以免破坏油脂晶体组织。油脂并应密封贮存，避免过度与空气长期接触而酸败。
