• 发布日期：2022-01-17
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作为东莞食堂蔬菜配送供应者的我们，每天应对果菜保鲜方面需要根据产品多样性进行处理，如果采收后如不作保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。

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在果蔬保鲜的发展过程中，大都采用呼吸作用的抑制、蒸发作用的抑制、发芽的抑制、微生物活动的抑制等方式。 
一、呼吸作用的抑制
呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鲜度越差，一般温度上升10ºC时，呼吸量变成2-3倍，温度下降10ºC时，呼吸量减少l／2-1／3。
二、蒸发作用的抑制
抑制蒸发作用需要低温，不需冷风。温度越高，湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用也越活泼。
三、发芽的抑制
某些蔬菜在采收后，倘若温度及湿度高便会发芽，如马铃薯、蕃薯，而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗，导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄，而且马铃薯的芽含有毒素，有害人体健康。
四、微生物活动的抑制
果菜如在田中感染细菌，细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼，而使果菜腐败。微生物在低温时，其活动性会变弱。
五、过熟的抑制
果菜采收后生命仍然持续，颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味，但过份成熟时会变为老化，而失去商品价值。
六、酵素作用的抑制
绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。 
为了抑制蒸发作用，低温的同时，适当的湿度是必需的，一般来说湿度宜保持在90-95％，此外，叶菜类亦不适合冷风，应多加注意。
至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85％时即可抑制呼吸作用，柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用，容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。
一般果菜的保鲜温度在5ºC -8ºC，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10ºC (在室温下即可)。