• 发布日期：2016-08-19
  分享

　　所谓低度酒，是指酒精含量少于20%的酒，如葡萄酒、香槟酒、苹果酒、清酒和啤酒等。过去，用类酒制粉末酒时，必需加入其含水量70%的水溶性多糖物质，才能进行喷雾干燥。但加这么多的多糖后，酒溶液的粘度很大，给喷雾干燥带来很大困难，还带来酒精含量降低的缺点，因此，还需要加入一定量酒精，凡此种种原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大逊色于原酒。

　　制作方法

　　低度酒先进行浓缩，制成浓缩酒，再加入多糖进行喷雾干燥。随着浓缩酒含水量的降低（酒精含量增加），所加多糖要比过去加于原酒的量少得多；且由于浓缩酒中能加入含水量70%的多糖，所以易于喷雾干燥。这时将有90%以上的酒精转入粉末酒中；此外，由于加填充物少，制出的粉末酒酒度高，风味怡人。

　　酒类的冷冻浓缩是基于产生结冰和降低冰点的原理。在进行低酒度酒类的冷浆浓缩时，为了尽量减少香味成分的损失，而且不要深度冷冻设备，又追求经被性高。在这方面进行研究的结果，发现把低酒度酒类放在一10~-60℃ 的冷库中进行冷冻，再将结成的冰用机械法除去，其冷冻时间10小时以上，最好在30~80小时。装酒的容器以20升左右为好，过大冷冻时间太长，过小冷冻时间太短。结冰时间亦要控制适当，结冰时间短的话，结冰速度快，这样从微细冰晶出现到结冰期间就会发生成分的损失。

　　如把酒度为9.5%的葡萄酒装在导热性能好的聚乙烯袋中，于-25℃的冷库中放48小时，冷冻后的葡萄酒温度为 -20℃，当生成粗大冰块并冰率达到60%时，用普通离心机进行分离，即可得到浓缩2.5倍的酒度为24%的浓缩葡萄酒。分离时损失率很低，仅1%左右。由此可见，此法不需要特殊的设备，操作也很简单，浓缩时也不影响风味而且经济效果很好。

　　为了恢复原酒的醇厚和香芳风味，应尽量不再补加酒精，但加少量酒精还是可以的。

　　喷雾试验

　　制成酒度为10%，15%，20%，30%，40%的葡萄酒浓缩物100公斤，按其含水量分别加入130%的糊精（DE值13），混合溶解后进行喷雾干燥试验，结果见下页表。从该表可以看出，浓缩物的酒度必需在20%以上时，才能顺利地进行喷雾。这时粉末酒中的酒精含量才能达到所要求的浓度和比例。

　　实例1：

　　把150公斤白葡萄酒（酒精含量16%，固形物5%）装入聚乙烯袋中，放入容量5加伦的镀锡罐内，在-40℃的冷冻库中放3天，这时袋内的葡萄酒温度为-33℃，成果子露状，从袋内取出用离心机除去冰块，即可制成酒度32%，固形物 10%的浓缩葡萄酒7.4公斤。分离出冰块7.6公斤，经对冰块进行分析，葡萄酒的成分损失为1%左右。

　　在7.4公斤浓缩葡萄酒中加入酶解糊精（DE=10）6公斤，混合溶解后，在干燥室75℃的条件下进行喷雾干燥，得葡萄酒粉末8.7公斤(酒度24%，固形物8.5%，水分2.5%)。