• 发布日期：2024-03-06
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​全国各地的饮酒习惯不同，对白酒度数的需求也不一样。用酿酒设备蒸的白酒度数太低，怎么办？如何解决用酿酒设备蒸出的高度酒太少的问题？
酿酒过程中，原料的饱满度、酒曲的发酵力、粮食蒸煮程度、发酵温度控制、酿酒设备、出酒温度……都会影响出酒率。

所以，想要酿出更多的高度酒，从原料选择到出酒的每一个环节，都要严格把控，否则想多出酒、多出高度酒只是一句空话。固态酿酒的每个环节都不能马虎

一、原料和酒曲的选择

原料包括粮食、水、酒曲。粮食要求颗粒饱满，淀粉含量高，无霉变，无受潮的新粮食，最好不用陈粮,酿酒前一定要清理干净粮食中的杂质。

原料要求新鲜、饱满、无霉变水质的影响，比如酵母在pH值为5时其产物是酒精,而PH值为8时其产物则是甘油。所以水质pH值的高低，都会对发酵有重要影响。

酒曲建议选择正规厂家生产的、发酵力强、稳定性好的酒曲，比如雅大高产酒曲，土酒曲酿的酒口感好，但不同批次，不同季节生产的酒曲稳定性有一定差异。

酒曲的选择一般自已做的土曲不如高产酒曲，高产酒曲利用微生物菌种加中草药培育而成，出酒率比土曲高。

二、发酵管理

做固态酒时，要保证蒸出来的粮食开花率在95%左右，含水量适中。发酵过程中要随时监控糟醅的温度变化，温度太高时要适时降温，温度太低要适时升温保温。

三、酿酒设备本身

很多酿酒老师傅至今还在用传统酿酒设备酿酒，传统酿酒设备一般用的木甑子，上面用大铁锅作为冷却器，不但冷却效果差且会出现跑酒现象。

1、型酿酒设备蒸酒时，将冷却器那头抬高3-5cm，这样可以得到较多的高度酒。
用雅大酿酒设备蒸酒，将酒蒸汽过气管那头抬高

2、在接酒过程中去掉1-2%的酒头后，接至您想要的酒度时，将剩下的酒单独接出来，与头酒一起倒入下一锅复蒸。

四、出酒温度

蒸酒时出酒率温度不能太高也不能太低。温度太高，酒精分子和酒中香味物质挥发出去了，从而影响出酒率和口感。

出酒温度太低，高挥发性物质挥发不出去，会致酿出来的白酒有异杂味。一般控制出酒温度在20-30度比较合适。

另外，在用酿酒设备蒸固态酒过程中，如果出现板气、踏气现象，导致糟醅中的酒分子挥发不出来，也会影响出酒率。