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酒坛存储酒越久越香的原因是什么？

发布日期：2020-07-08
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在白酒界大家都知道酒其实是越陈越香，越香越好，但很少人知道越陈越香的原因，那么酒坛存储酒越久越香的原因是什么？酒越陈越香是有一定的科学依据的，因为一般来说刚酿出来的新酒性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。

1、物理变化

物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。

在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。

2、化学变化

白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。

贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。

但是不是所有的酒都适用于越陈越香这条定律，因为它都要满足一定的贮藏的条件，而且有的条件是很严苛的，像葡萄酒和啤酒这些酒都不适合。

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