• 发布日期：2020-08-22
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    酒是淀粉经糊化、糖化、酒化、酯化，再经小型酒厂酿酒设备蒸馏而成，这其中少不了水的参与。酿酒设备蒸酒时酒醅含水量与酒质有什么关系？酿酒的一道工序蒸馏时会发现出酒量少，通常都是从酒厂酿酒设备的密封性、火候的控制、发酵程度等去调控，忽略了酒醅中水分对蒸馏的影响。

    其实酒醅中的水分对蒸酒的速率也是有影响的。白酒多为固态法酿造，酒醅发酵后会有黄水，黄水里含有很多营养物质，在蒸馏时可一起拌入酒醅中蒸馏。控制好酒醅中的水量不仅蒸馏出酒，而且酒的品质也会提高，酒醅中有有机酸，这是一个亲水性的物质，易溶于水，适量的酸对酒体有调节作用。

    含水量低出来的酸少，酒寡淡；含量高则酒粗糙。通过蒸馏对比，低水分的酒醅的产酒量要比高水分的产酒量高。水分控制对酒醅蒸馏出酒有着一定影响。在蒸煮原料的时候拌曲的时候都会加入水，水多或少了糖化发酵都启动不好。我们在拌完曲后用手捏能流出水，水分就有些重了，通过添加辅料来降低水分，水分少了添加适量水，减少辅料的用量。

    开始发酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下来。用酿酒设备蒸馏时酒醅的水分控制在51%左右为宜。控制好酒醅的含水量对出酒也有一定的影响，在冬天酿造的时候由于气温低可以减少水分，水分多了温度降低得快，夏天气温高，水分要蒸发一部分，所以用水量可以稍微高些。

    一般的原料和糯性的原料相比，糯性的吸水量更大些；还有就是如果选用窖池来发酵的话。新的窖池水可以多些，窖池也会吸收一部分水，而老的窖池长期使用里面有一定的湿度，用水量得少些。总的来说酒醅的入容器发酵时的含水量控制在53-56%，蒸馏的时候在51%。水分含量少的酒醅蒸馏出来的酒质量要比含水量高好的。