• 发布日期：2017-06-30
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“工厂饭堂承包主管的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”？即是用70%的时间与精力抓饭堂的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行意见调查和协调客户的关系。 


一，抓好厨房管理实务

工厂饭堂承包主管每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。主管的日常工作大致有以下几个内容：

1、检查 。比如在开餐前，检查出品的质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律、穿着，检查备料质量，检查各种菜式的火候、味道、色泽等等。


2、督导。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出主管的敏锐力，一个好的主管，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式菜品，主管会亲自闻一闻，尝一尝，如果味道有问题，立刻采取措施补救，及时避免了差错，并督导厨师在调配数量和计划性等方面加以改进。


3、计划 。在日常厨务中，计划性强不强是衡量主管管理水平得一个硬指标。应做到长计划，短安排，贯彻落实好各项综合目标。



4、组织 。出品部门内部的人力资源、餐料货源，要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。



5、培训。 激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气。


6、观念。 成本、安全、卫生观念现代的厨房管理中，这几个观念的地位日渐上升。主管决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

以上的厨务管理，花费70%的时间与精力是值得的。