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东莞承包食堂长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热１～１。５小时，即可获得比拟理想的三种煲汤的养分峰值，此时的能耗和养分价值比例较佳。东莞承包食堂与保健食品研讨所进行了试验研究。他们选择了三种比拟有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测创造：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热１小时后显著增高，之后逐渐下降；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热０。５小时后逐渐升高，蛋白质加热１。５小时、脂肪加热０。７５小时可到达最大值；鸭肉的蛋白质在加热１小时后含量基本不变，脂肪含量在加热４５分钟时升至最高值。这三种煲汤中的养分并没有像人们所期看的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
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