菜对人体的益处极大，这是人所皆知的。但是我们在烹调及食用蔬菜的过程中，如果方法不适当，那么蔬菜的营养价值将受到很大的破坏，怎样才能最大限度地保持蔬菜的营养价值呢？
　　1、尽量选用新鲜的蔬菜，吃多少买多少，存放时间越长，营养素破坏越多。
　　2、蔬菜不要长时问泡和水里，因为浸泡时间过长能损失营养素，但因目前蔬菜均喷洒农药，故可适当用水浸泡一下。
　　3、蔬菜应先洗后切，切后即下锅，放置时间过长，维生素可受到破坏。
　　4、炒菜不要过熟，放水不要太多，要把菜汤一起吃下，因有一部份维生素及矿物盐溶解在汤里，若光吃菜不喝汤就会造成营养素的浪费。
　　5、蔬菜的外面绿叶虽然较老些，但营养价值却比菜心还高，故不要扔掉，可切成丝做汤或做泡菜，凉拌菜等。
　　6、含有胡萝卜素丰富的蔬菜，如胡萝卜，西红柿，青椒，油菜等，应用油炒，因葫萝卜素是脂溶性维生素，这样有利于人体对胡萝卜素的吸收。
　　7、如果做菜汤应先把水煮开，然后再放菜这样可减少蔬菜中营养素的破坏。
　　8、炒好的菜最好一次吃完，因为炒熟的蔬菜放置过久及重新加热都能使维生素受到破坏。
　　9、篙笋叶、芹菜叶、小萝卜缨等这些通常都被人认为应扔掉的菜叶含维生素及矿物盐都很丰富，应充分利用。