• 发布日期：2017-10-25
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    为不断满足职工对身体健康和营养改善的需求，提高职工食堂食品安全和饭菜营养，5月7—10日，北京举办了大锅菜烹调与食品安全培训班。培训班邀请中国烹饪大师李建国、詹瑞臣对国内外现行食品安全、营养法律法规警醒解读，讲解食堂食品安全关键控制点及大锅菜管理。两位大师还亲自制作演示了十余道健康大锅菜。

   “没想到，大锅菜也能炒出小炒味。”品尝着两位大师现场大锅烹制的回锅肉、耗油牛柳、酸辣粉等菜品，参加培训班的代表不住称赞。而这些大锅菜仅主料就达20斤，加上辅料一锅菜就要重30斤。难怪一般人认为，大锅菜随便什么人都能炒，怎么炒也不如小炒好吃。但业内人士说，会炒大锅一般都会炒小炒，而炒小锅菜的厨师不一定会超大锅菜。

      东莞膳食公司介绍，我国有20万食堂从业人员。由于食堂点多、面广、线长、数量大、门槛低，书关系复杂多样但政府管理缺位，很难执行统一的规范，基本处于各行其政、各得其所的状态。

   东莞膳食公司大锅菜营养管理方面，食堂饭菜高盐、高油等成为职工患高血压、糖尿病等心脑血管病逐年增多的原因之一。东莞膳食公司认为，食堂营养管理一定要多样化；二是减盐降油，改变厨房调味品定量包装；三是发扬中餐传统水烹的方法。

   东莞膳食公司认为，主办单位投入不足成为制约大锅菜发展的主要因素之一。同时，由于缺少大锅菜理论梳理及培训大锅菜厨师的培训机构，广大厨师苦于求师无门、求教无才。

     东莞膳食公司呼吁，建立大锅菜烹调技能考核标准和大锅菜厨师人才市场，将大锅菜厨师职业技能和等级评定与其工资福利挂钩。东莞膳食公司认为，未来食堂大锅菜将向回归公益、管办分离、味养并蓄、节能低碳方向发展。